O chef Tanka Sapkota, agraciado em Alba, em 2019, com o título de “Cavaleiro das Trufas Brancas” pela Ordem dos Cavaleiros do Tartufo de Alba, e sendo o único em Portugal a ter recebido essa honra por parte desta confraria eno-gastronómica existente desde 1967, não desiste do sonho de encontrar trufas em solo nacional.
O chef, de origem nepalesa e proprietário dos restaurantes Come Prima (considerado um dos 70 melhores restaurantes italianos do Mundo, incluindo Itália), o Forno d’ Oro (que recebeu um prémio para uma das 10 melhores pizzas napolitanas da Europa, atribuído pelo Prémio anual 50 Top Pizza Europa), o Il Mercato (considerado a melhor massa fresca de Lisboa) e a Casa Nepalesa (que recebeu prémio Time Out para melhor cozinha de Lisboa, eleita pelos consumidores), está, desde o dia 6 de janeiro de 2023, a correr várias zonas promissoras no território nacional*, com a ajuda de Giovanni Longo, um caçador de trufas do Piemonte (Itália), e as suas duas cadelas pisteiras Lola e Laika.
“Receber o diploma de Alba representou para mim um grande orgulho, mas melhor ainda seria conseguir encontrar esta maravilhosa matéria prima em Portugal, ou conseguir cultivá-la, já que as condições existem. Há um trabalho de base, assente em dados científicos e geológicos, em parceria com o Ministério da Agricultura, Ministério do Ambiente, Instituto Superior de Agronomia e as Universidades de Évora, Coimbra e Lisboa. Acreditamos que a trufa pode ser um símbolo da valorização que um produto gastronómico pode fazer por uma região, a nível turístico e económico. E do que em Portugal também poderia ser feito em torno dos produtos icónicos de cada região”, defende o chef Tanka Sapkota.
“Alguns bosques que praticamente não têm aproveitamento económico factualmente, poderiam, por via desta descoberta, ser explorações de pleno direito, com retorno tão interessante como outras espécies silvícolas do país, como o sobreiro, o pinheiro ou o eucalipto. Se conseguíssemos chegar a esses níveis de rendimentos, estaríamos a conservar a natureza, e ao mesmo tempo, a dinamizar as economias locais.”, acrescenta Pedro Bingre do Amaral, Professor de Engenharia Florestal, Ambiente e Ordenamento no Instituto Politécnico de Coimbra.
O que são Trufas?
Trata-se de um cogumelo hipógeo, ou subterrâneo, que ocorre naturalmente junto às raízes de azinheiras, carvalhos e choupos, em solos alcalinos, de pH neutro, com altos índices de calcário e silicatos. Em Portugal, as trufas são tão raras que nunca foi identificado um ‘filão’ que desse origem a uma exploração sustentada, e é esse obstáculo que o chef Tanka tenta agora superar, num esforço inédito no país. Estão a ser 4 semanas de trabalho de campo, e todas as amostras serão enviadas para laboratório, para validação. A trufa branca é a mais rara e valiosa, mas também há trufas negras, vermelhas e de outras espécies. O Alentejo, por exemplo, é conhecido pelas suas ‘trufas do deserto’, ou túberas, que ocorrem mais em solos arenosos e ácidos (também se encontram na Beira Baixa e Beira Litoral).
Desde 1992 que o chef Tanka trabalha com este produto e o serve todos os anos aos seus clientes, o que fez dele uma referência na área da trufa branca no país. Recorde-se que o chef nepalês conseguiu trazer para Portugal uma trufa branca de 1153 gramas, a maior da década na Europa, e uma das maiores da história. Para se ter uma noção, o valor de mercado da trufa branca está nos 7000 euros/kg, estando a trufa preta nos 1500 euros/kg.
Chegado a Portugal em 1996, depois de ter vivido e trabalhado na Alemanha e em Itália, Tanka Sapkota apaixonou-se e especializou-se na gastronomia italiana. Hoje, possui quatro restaurantes em Lisboa, onde serve comida de excelência.
*Região Norte:
Apoio científico Eng. Florestal Afonso Menezes
– Trás-os-Montes
– Zona de Vimioso
– Minas de Santo Adrião
– Percurso ecológico de Pedriças
– Zona de Macedo de Cavaleiros
– Geopark terras de Cavaleiros
Região Centro:
– Apoio científico Prof. Pedro Bingre do Amaral
– Figueira da Foz
– Condeixa-a-Nova
– Santiago da Guarda
– Ansião
– Alvaiázere
– Avecasta
Região Lisboa e Vale do Tejo
– Apoio Científico António Flor
– Fátima
– Porto de Mós
– Serra d’Aire e Candeeiros
– Torres Vedras
– Serra de Montejunto
– Ota
– Santarém
Região Alentejo:
– Marvão
Contatos adicionais, caso pretendam outras informações específicas:
Celeste Maria Martins Santos e Silva
Professora Universitária de Biologia
Universidade de Évora
Especializada em Micologia; Simbiose Planta-Fungo; Recuperação de áreas florestais
E-Mail: css@uevora.pt
Pedro Bingre
Professor de Engenharia Florestal, Ambiente e Ordenamento
Instituto Politécnico de Coimbra
Especializado Ecologia, Ambiente e Ordenamento
E-Mail: bingre@esac.pt
Fonte: Chefsagency
