Restaurante Gastronómico do The Yeatman apresenta carta renovada em técnica, sabor e arte

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Com duas Estrelas Michelin, o restaurante liderado pelo Chefe Ricardo Costa renova-se a cada ano, ocupando, desde 2011, um lugar de destaque nos prestigiados guias gastronómicos. Nesta temporada, o menu traz inovação, criatividade e consistência em propostas que destacam os peixes e os mariscos da costa atlântica. As novidades estendem-se ao serviço de sala, recentemente premiado, e ainda a uma versão 100% vegetariana e um suplemento de bebidas não alcoólicas. 

 “Esta é uma carta cada vez mais sazonal e sustentável, onde damos continuidade e consistência ao trabalho que temos desenvolvido nos últimos anos e destacamos produtos da costa atlântica, da Galiza a Aveiro”, começa por explicar o Chefe Ricardo Costa, responsável pelo Restaurante Gastronómico, do The Yeatman, galardoado com duas Estrelas Michelin. Depois de um período de pausa, pesquisa e reflexão, que é sempre uma oportunidade para testar novas técnicas, combinar diferentes sabores e revisitar cada detalhe, da loiça ao serviço de sala, recentemente premiado pelo Guia Michelin, o restaurante surpreende a cada etapa de uma experiência que vai muito além do palato, envolvendo também o olfato e a visão.

A viagem que leva à prova do novo menu de degustação, onde o marisco do Atlântico e os peixes maturados são alguns dos protagonistas, começa no Dick’s Bar & Bistro do hotel vínico, numa espécie de prólogo com quatro aperitivos leves, frescos e versáteis. O Suspiro LYO, uma reinterpretação do típico frango assado português, acompanhado com uma salada de tomate com diferentes texturas, o Cozido Português, feito com couve, terrina do cozido e caldo, e a sanduiche de Atum, com alga nori e gengibre são snacks clássicos que regressam à carta nesta estação. Segue-se o Lagostim crocante, recheado com creme de crustáceos e especiarias, e a Santola com caviar e churros verdes com clorofila de espinafres.

O momento seguinte acontece na cozinha, mais precisamente na Chef’s Table, e a grande protagonista é uma bolacha de Camarão da Costa, um prato novo e impactante. “Adquirimos uma máquina especial que prensa ingredientes a uma temperatura controlada, o resultado é uma bolacha crocante e muito surpreendente visualmente”, sublinha o Chefe Ricardo Costa. A mistura de ingredientes divide-se entre a farinha de arroz, ovos, temperos e camarão, já o resultado é ainda apresentado com tremoço e ajo blanco.

Chegando à sala, a experiência prossegue com outra novidade do menu, cuja técnica complexa exige um trabalho demorado e exímio. “Trata-se de um cremoso de Ouriço do Mar com Moreia, um peixe altamente sustentável e muito pouco utilizado nas cozinhas portuguesas”, revela o Chefe. Aqui é servido com a pele à parte, como elemento crocante do prato, e tem um toque oriental graças ao caldo dashi, de inspiração japonesa, e à mistura de três tipos de cogumelos, sendo harmonizado com saquê. Vinda diretamente da Galiza, a Zamburinha, produzida nas Rias Baixas, depois de cozinhada ligeiramente, é apresentada com um pão de especiarias, como canela, cravinho ou cominhos, e finalizada com sumo de maçã verde e japaleños temperados com yuzo. “A combinação ácida e picante torna este prato equilibrado e muito natural, onde nada é processado e nenhum sabor se sobrepõe.” Rematando os aperitivos à mesa, o Salmonete chega regado com óleo de cebolinho, combinado com daikon, um nabo japonês, puré de couve-flor tostado e kimchi, numa abordagem mais vegetal, fermentada e aromática.

A refeição avança com propostas delicadas e primaveris, onde prevalecem o equilíbrio dos ingredientes, a leveza nas texturas e a elegância nos empratamentos. O Pregado, com dois a três dias de maturação, regressa ao Restaurante Gastronómico regado com um molho simples e rico em sabor, feito a base de água que resulta da cozedura de bivalves e coentros bringidos, sendo finalizado com cebolinho e pancetta ibérica. Também maturada, a Enguia é um dos ingredientes prediletos do Chefe Ricardo Costa e surge nesta carta reinventando os sabores da caldeirada típica de Aveiro, numa homenagem aos sabores nacionais e às suas origens. “Usamos enguias nacionais que depois de filetadas são cozinhadas a vapor, com uma técnica japonesa, grelhadas no momento e pinceladas com molho de escabeche, romesco e curcuma.”

A instrução dos pratos mais compostos e robustos faz-se com o Bacalhau cozinhado em azeite, acompanhado com puré de grão-de-bico, grelos, óleo de nabiças, molho de mão de vitela e um toque de cominhos. Já o Leitão assado com batata, alface e creme de milho, é, uma vez mais, o único prato de carne presente no menu e um ingrediente protagonista do percurso do Chefe Ricardo Costa na cozinha. A sobremesa é também pautada pelas suas raízes aveirenses, tendo a Tripa de chocolate de Aveiro e os Ovos Moles com amêndoa tostada como algumas opções.

O menu vegetariano reinventa-se, sendo cada vez procurado, e apresenta-se com estreias como a Bola de Berlim de QueijoBeringela com caviar, gengibre e alga nori ou as Waffles com aipo de maçã. O suplemento de bebidas não alcoólicas tem como novas opções um cocktail de maçã verde, couve portuguesa e espinafre, uma infusão de malva rosa com água tónica e um gin não alcoólico com romã e hibiscos. Também o serviço de sala do Restaurante Gastronómico, liderado por Pedro Marques e recentemente distinguido pelo Guia Michelin 2024, apresenta algumas novidades, como a abertura do vinho a fogo ou a preparação da infusão do Chefe com ervas aromáticas da horta do hotel serem feitas junto do cliente na sala.

novo Menu de Degustação do Restaurante Gastronómico, na versão clássica ou vegetariana, tem o custo de 250€ por pessoa. No que toca aos suplementos vínicos, cuja seleção fica a cargo de Elisabete Fernandes, Diretora de Vinhos do hotel, é possível optar pela Prime Selection (250€) ou pela The Yeatman Selection (125€). Já o Suplemento de Bebidas Não Alcoólicas tem o custo de 90€ por pessoa.  As reservas podem ser feitas através do site do The Yeatman ou do e-mail fb.reservations@theyeatman.com.

 

Fonte: silver-lining.pt

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