Tradições

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Este meu tempo, de preparação do Advento, tem sido marcado por uma viagem gastronómica aos sabores únicos que pautaram a minha infância e adolescência e à redescoberta dos produtos genuínos, que, no tempo certo, aparecem para nos alegrar a existência.

Ao contrário da maioria das outras cozinhas internacionais, riquíssimas em condimentos, molhos e especiarias, a cozinha portuguesa é do mais simples que existe, e é essa simplicidade que faz dela uma das melhores do mundo. Por aqui, a gastronomia vive da frescura, que é como quem diz, da qualidade dos alimentos, confeccionados da maneira menos elaborada possível. Veja-se, por exemplo, o célebre ditado que limita, a três, as maneiras de comer bacalhau: cozido, assado ou estragado. Deixando de lado o exagero óbvio, a verdade é que, dos legumes aos peixes, passando por mariscos e carnes, a melhor forma de realçar os sabores únicos que possuem é cozê-los ou assá-los (grelhá-los), de preferência, temperados apenas com um pouco de sal, para depois, na mesa, os regarmos com o melhor e mais saudável dos molhos, o azeite. E isso sabemos fazer como ninguém.

Ora eu, acabadinho de chegar de uma rápida incursão à Cidade Maravilhosa, mal pisei solo lusitano, atirei-me a uma garoupa fresquíssima, que, depois de levemente cozida, em água do mar onde viveu a vida toda, e acompanhada de uns grelos de nabo, ainda cobertos de pequenas gotas do orvalho da manhã, me transportou aos tempos da meninice, obrigando-me, a fim de saciar a minha ânsia de sabores do passado, a uma inusitada caminhada pelos pinhais das encostas do Dão, em busca de míscaros, escassos, este ano, por vicissitudes climatéricas, que os tornaram ainda mais desejados.

Este é outro dos segredos da nossa culinária. O facto dos produtos, que queremos, gulosos como somos, comer quando nos apetece, não se compadecerem com a nossa gulosice, e aparecerem, apenas, no tempo certo, indiferentes aos nossos pantagruélicos desejos. E, quando, como que por magia, os descobrimos, fora de tempo, nas prateleiras de qualquer mercado ou mercearia, desconfiemos, porque não satisfarão as nossas exigentes papilas gustativas, habituadas, apenas, a degustá-los no seu melhor.

Mas voltemos aos míscaros, que, depois de lentamente guisados (e guisar é outra arte bem portuguesa), em lume brando, e tendo por companhia um arroz sujo de forno, me devolveram o orgulho de ser beirão, filho desta terra abençoada, onde brotam, por entre musgo, raízes e pedras, os melhores cogumelos do mundo, apenas não reconhecidos (ainda bem, acrescento invejoso) por manifesto desconhecimento. Caso contrário, iriam parar, à semelhança dos melhores peixes da nossa costa, à mesa dos mais conceituados restaurantes mundiais.

O cozido que se lhes seguiu, mais para matar saudades da morcela e da chouriça da Beira, é, talvez, o mais acabado exemplo de como algo de simples pode resultar de forma tão saborosa e completa. Como sabemos, o cozido à portuguesa não tem segredos, a não ser o da escolha dos melhores ingredientes, carnes, enchidos e, sobretudo, couves, nabos e cenouras bem frescos, e o da utilização da água da cozedura lenta dos produtos, para a confecção do arroz para regar as carnes mais secas, e para ir aquecendo os legumes durante o repasto. A verdade é que não há o que se lhe compare!

Tinha saudades destas iguarias rudes, mas genuínas, e da forma despreocupada como as vamos preparando. Em boa verdade, empenhamos mais dedicação à cata dos produtos, nos mercados ou nas hortas caseiras, do que na cozinha, na sua elaboração. Na nossa culinária, os ingredientes são os reis, e isso faz toda a diferença.

Claro que, nos últimos anos, os novos chefs, que pululam um pouco por todas as regiões do país, reinventaram pratos tradicionais, entregando-lhes ousadas roupagens, nem sempre mantendo, no essencial, a simplicidade da sua confecção. A cozinha de autor, como hoje se gosta de chamar às criações, mais ou menos inovadoras, de alguns desses novos cozinheiros, resultou, apenas, quando estes optaram por basear as suas experiências nos produtos tradicionais da nossa gastronomia, fugindo à tentação de copiar tendências que nada tinham a ver com as raízes culinárias portuguesas. O norte do país é um belíssimo exemplo disso mesmo. A sensatez de alguns dos chefs que mais têm sobressaído na culinária nacional permite-nos desfrutar de experiências gastronómicas extraordinárias, regadas com os novos vinhos do Dão e do Douro, aos quais uma nova geração de enólogos soube devolver o carácter que lhes granjeou fama, num passado não muito distante. Esta combinação tem feito a diferença, e, confesso, enche-me de orgulho.

 

Por João Moreira

Ilustração: Paulo Medeiros

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