O Feitoria Restaurante & Wine Bar exprime a elegância e a criatividade do chef André Cruz, com um menu de autor renovado, marcado por uma abordagem à essência do produto, vindos na sua maioria de pequenos produtores. Os nomes dos momentos mantêm-se mas os pratos mudam, com novos ingredientes de época e uma apresentação mais refrescante, pensada para o verão. Com foco no produto disponível, destes novos pratos sobressaem a curgete, a beterraba ou a cereja, que se combinam com carabineiro, salmonete, boi capado ou carne de caça.
“Pretendo sobretudo que o produto da época tenha o destaque merecido, com combinações que parecem inusitadas mas que resultam em sabores de terra e mar, numa simbiose que reflete o espírito do Feitoria, emblemático pela sua proximidade ao Tejo e ao Atlântico, e a forte ligação ao território português”, explica André Cruz, chef executivo do Feitoria, acrescentando: “Vamos manter o nome dos momentos já que os mesmos refletem a essência dos pratos, que vão variando consoante o que recebemos na cozinha e também um pouco pela vontade que tenho de fazer novas criações e combinações inusitadas”.
O menu Semente traz agora sabores intensos no momento Terra e Mar, com o prato de Carabineiro e Texturas de Beterraba que apresenta o vegetal em várias texturas, em que até as folhas são protagonistas. Da terra as beterrabas e do mar o carabineiro, numa harmonia perfeita que reflete o ADN do Feitoria. Para o momento Oceano Atlântico, o chef André Cruz sugere Curgete, Camarão alistado, Salmonete e Emulsão de Citrinos. Já no momento de Carne, serve-se Boi capado, Texturas de Cenoura, Cacau e Cereja. “Apesar de ser um prato de carne, é a cenoura que assume o papel principal. O prato tem ainda dois molhos um pouco inesperados, uma emulsão com a rama da cenoura e molho de cacau, que no seu estado mais puro é amargo, perfeito para ser usado como molho da carne. Acrescentamos ainda a cereja, que nesta época ainda está rija e fresca, que dá a acidez ao prato. Parecem sabores doces mas que se conjugam na perfeição com o boi capado”, explica André Cruz.
As novidades não se ficam por aqui. De novo há também a Azevia de Caça, Escabeche e Shiso, que de tradicional apenas tem a massa do pastel, já que o recheio é salgado, de perdiz ou outra peça disponível, combinado com a acidez e a força do escabeche, para uma finalização mais tradicional. Nas sobremesas, o chef introduz a Sericaia, Gelado de Ervas endémicas, Moscatel de Setúbal e Mel. Esta proposta tem um significado muito especial para André Cruz: a sericaia, que é uma das suas sobremesas preferidas e também característica de Elvas, terra natal do sogro; as ervas endémicas, que resultam de uma mistura preparada em exclusivo para o restaurante, de esteva branca, urze, tomilho bela luz e carqueja; o Moscatel, típico do distrito onde o chef nasceu; e o mel, que representa outra das grandes paixões do chef, a apicultura, à qual se dedica nas horas livres, apesar de ser alérgico às abelhas. Ainda no momento doce, temos também o Falso Pastel de Nata com Amêndoa de Escalhão (terra da mãe de André Cruz, com amêndoas adquiridas a um pequeno produtor).
A finalizar o menu, e a trazer mais frescura a estes dias quentes, a sugestão é a Memória de Verão, pensada ao detalhe e que nos liga às recordações de infância. No centro do prato sobressai um pequeno corneto, que nos remete para um dos gelados mais emblemáticos do verão, recheado com algas e alcagoitas, oriundas do Algarve, o destino por excelência nos meses de férias. Colocado no topo de uma duna, o cone rodeia-se por algas e conchas, aproveitadas dos bivalves dos outros pratos, que formam uma paisagem de praia. No seu todo, esta sobremesa leva-nos até um dia à beira-mar, com a surpresa de no final sair um sopro de frio, que aporta a fresquidão necessárias em tempos de estio.
O Menu Semente está disponível em sete e oito momentos, ambos com uma versão vegetariana.
Outra das novidades do Feitoria é a contratação recente do sommelier Pedro Escoto, que traz consigo a aposta nos clássicos e o reforço da garrafeira com referências na sua maioria desconhecidas mas que trazem um cunho quase exclusivo ao Feitoria. “Quanto à carta de vinhos, o meu objetivo vai ser diversificar, ter opções para todos, desde os clássicos – sejam portugueses ou estrangeiros – aos menos comuns, trabalhando sobretudo com pequenos produtores, alguns mais difíceis de encontrar e considerados “vinhos de culto” e outros que apenas se dedicam a trabalhar a natureza e o vinho de forma sustentável e com o objetivo de que sejam consumidos em restaurante, onde a alta cozinha eleva a experiência”, detalha Pedro Escoto.
“Procuro também enriquecer a carta na parte dos champagnes, trabalhar vários micro-produtores que felizmente chegam até nós e que temos o prazer de partilhar com os nossos clientes. Além disso, no geral, os vinhos estrangeiros terão também uma boa exposição, desde os ícones europeus até à Nova Zelândia, Austrália, África do Sul, EUA, Chile, Argentina, etc.”, completa o sommelier.
Nos “Clássicos”, Pedro Escoto reforça a garrafeira do Feitoria e aposta em colheitas antigas Barca Velha e muito antigas de Vinhos de Colares, bem como em referências internacionais como Nicole Lamarche ‘La Grande Rue’ Grand Cru Monopole (Borgonha), Pierre-Yves-Collin-Morey (Borgonha), Phillipe Chavy (Borgonha), Soldera (Toscana) ou Sassicaia (Toscana). Quanto a produtores de “culto”, com pequenas produções, a nova carta de vinhos inclui Jacques Selosse (Champagne), Domaine Prieuré Roche (Borgonha) ou Stella di Campalto (Toscana).
Proximamente, Pedro Escoto prepara-se também para apresentar um Pairing Premium e um Pairing Não Alcoólico.
Feitoria Restaurante & Wine Bar
Altis Belém Hotel & Spa
Morada: Doca do Bom Sucesso, 1400-038 Lisboa
Reservas: 21 040 0208 | restaurantefeitoria@
Sobre o Chef André Cruz
Formado pela Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, em Cozinha e Pastelaria, André Cruz destaca do seu percurso as passagens pelo Bica do Sapato e o VírGula, ao lado do chef Bertílio Gomes. Depois de ter entrado em 2009 no Feitoria Restaurante & Wine Bar, em 2014, decide fazer uma pausa e embarcar numa aventura gastronómica pela América do Sul, na companhia do amigo chef Ruben Trindade, que o levou à descoberta de um novo mundo de sabores e técnicas que o acompanham até aos dias de hoje. Do renomado restaurante Gustu, da chef Kamilla Seidler, na Bolívia, ao Boragó, no Chile, do chef Rodolfo Guzman, estas experiências encheram a bagagem de memórias e o gosto pela autenticidade e o respeito por quem produz. Também as recordações de infância ao lado dos avós, em Escalhão, em Figueira de Castelo Rodrigo, reforçam o sentimento de defesa da sustentabilidade, do sabor autêntico e da sazonalidade, com especial apreço pelo pequeno produtor.
De regresso a Portugal, ingressa novamente no Feitoria, em 2015, com a responsabilidade de souschef, a convite do chef João Rodrigues. Mais tarde, em 2022, assume a liderança da cozinha do restaurante e apresenta o seu primeiro menu de autor, o Semente, onde se refletem os valores da sua aprendizagem. Dias depois de dar a conhecer o novo menu do Feitoria, vê o seu talento reconhecido como “Chef Revelação 2022”, pelos prémios Mesa Marcada, e integra ainda a lista dos “20 chefs que vão dar que falar”, do Guia Boa Cama Boa Mesa, do Expresso.
Atualmente, reparte o seu tempo entre o Feitoria e a sua horta no Pinhal Novo, de onde extrai muitos dos produtos que usa na cozinha do restaurante. É ainda um aficionado da apicultura e, apesar de ser alérgico à picada de abelhas, dedica-se ao cuidado de várias colmeias, o escape perfeito para renovar as energias diariamente. André Cruz é, cada vez mais, um dos chefs mais reconhecidos no nosso país, reconduzindo o Feitoria a mais uma distinção pelo Guia MICHELIN, mantendo a Estrela MICHELIN que reconhece a excelência do seu trabalho. No currículo, adiciona ainda a integração no reconhecido guia La Liste e no 50 Best Discovery.
Sobre Pedro Escoto
Formado em Gestão de Restauração e Bebidas, pela Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, Pedro Escoto estagia no Corinthia Hotel Lisbon e envereda pela área dos Vinhos, onde inicia a sua atividade profissional, em 2019, no restaurante Alma** by Chef Henrique Sá Pessoa. No ano seguinte, integra a equipa do Eleven* com o chef Joachim Koerper, como sommelier assistant. Em agosto de 2020, transita para o Lisboa à Vista, regressando ao Alma no ano seguinte. Em dezembro de 2021, assume as funções de sommelier no Kabuki, de onde sai para reforçar a equipa do Feitoria em abril de 2024.
Em paralelo, mantém a aposta na sua formação e entra na Wine & Spirit Education Trust (WSET) e, mais tarde, no Court of Master Sommeliers, onde adquire o título de Certified Sommelier.
Sobre o Feitoria Restaurante & Wine Bar
Aberto desde 2009, o Feitoria Restaurante & Wine Bar conquistou pela primeira vez a ambicionada Estrela Michelin em 2011. Com liderança do chef André Cruz, o espaço, localizado no Altis Belém Hotel & Spa, é um tributo à expansão da culinária portuguesa pelo mundo, caracterizada pela sazonalidade dos produtos, que servem de inspiração para uma constante adaptação do menu Semente, o primeiro menu de autor do chef. Com base maioritariamente no produto nacional, André Cruz assume uma responsabilidade de promoção da autenticidade dos sabores e da alta qualidade dos produtos, com uma ligação pessoal e apoio aos pequenos produtores.
Localizado na zona de Belém, próximo da Torre dos Descobrimentos, a época áurea da expansão portuguesa reflete-se nos detalhes do interior do espaço. No centro da decoração do Feitoria, concebida para retratar a chegada dos portugueses ao Japão, encontra-se uma reprodução autorizada de um biombo Namban, que realça a relação entre os dois países, com a chegada das naus portuguesas ao porto de Nagasáqui, no séc. XVI. É este intercâmbio cultural e comercial e a abertura de Portugal ao mundo que inspira a cozinha do Feitoria, aberta a novas experiências e inspirações, a prometer um equilíbrio entre as riquezas do mar e da terra.
Fonte: Chefsagency
