Dizem que o do Estabelecimento Prisional de Évora é muito afamado mas nunca o provei, não posso opinar. Já relativamente à opinião generalizada de que é muito difícil estragar um, essa não partilho e posso provar. Toda a gente julga que é fácil fazer um cozido à portuguesa ou que basta seguir as sempre fabulosas indicações de Maria de Lurdes Modesto na “Cozinha Tradicional Portuguesa” ou em “Receitas Escolhidas” mas não é verdade: não basta nem é fácil.
A coisa tem o que se lhe diga e uma das coisas que logo mais falha nos mais variados cozidos que tenho provado é o arroz. O arroz tem de ser feito com a calda do cozido, é certo, mas deve ter refogado a sério e não ser apenas uma arrozada branca pois isso não dá grande cor ao prato nem contribui substancialmente para a excelência do sabor final – afinal aquilo que todos anseiam quando se dirigem para a mesa. Depois é a qualidade dos produtos. Tem de ser feito com couves que a ASAE não conheça, enchidos que não faça a mais pequena ideia de que existam, produzidos em locais onde os satélites não consigam obter imagens, material por que seja quase possível e legal matar. E tem de ir tudo num só tacho. Pois se, segundo dizem, os nossos políticos comem todos do mesmo, os portugueses e o seu cozido não merecem menos. Só assim toda a panóplia de sabores se interliga fabulosamente pelo que grande parte da ciência se resume ao timing de colocação dos diferentes intervenientes na água fervente, dado que todos demoram tempos diferentes a cozer e a qualidade da sua cozedura é fundamental (bem como ter sempre à mão águas sempre quentes e bons cremes para queimaduras). Há que começar pelos enchidos, depois pelas carnes (embora as de boi tenham de principiar a sua cozedura numa outra panela e com água fria, para não enrugarem), a seguir as couves, mais tarde as cenouras, um ou outro nabo, e por fim o batatal.
Mas tudo para cozer no mesmo tacho e cada coisa a seu tempo, de modo a que o caldo do arroz embeba todos os sabores e cada peça possa cozer apenas durante o tempo que deve cozer: nem mais, nem menos. Atire-se então à água em ebulição um bom pedaço de presunto de Chaves, enchidos de Ponte de Lima, dois ou três de Arganil ou da Guarda. Tempere-se com tempo um pouco de chambão ou nispo de vaquinha de boas famílias e pedacinhos de reco querido, depois de bem escaldados, raspados e limpos, como sejam uma orelhita, algum focinho, uma ou outra unha, chispe, pernil (pode até ser fumado, que no meu cozido entram fumadores), e um tudo-nada de barriguinha – que nunca fará mal e antes faz figura. Só muito depois se mergulham na panela umas boas couves bem portuguesas, um coraçãozinho amoroso, umas pencas bem macias, um ou outro par de cenouritas, para dar nas vistas, e um punhado de batatas. Convém passar isso tudo, primeiro, por água bem quente, para não arrefecer a do tacho principal e interromper a cozedura de quem já está regaladamente no banho. Galinha? – Tem dias… se for mesmo boa, escurinha e genuína; e lança-se à água com a batatada, pois coze rápido. A farinheira deve ir a votos pelos interessados mais experientes mas, se for admitida a sua intervenção, deverá cozer numa panelinha à parte dada a eventualidade da sua explosão poder contaminar o prato por completo e ficar a saber tudo ao mesmo.
Não tem nada a ver com a referência inicial eborense nem constitui qualquer alusão a alguns dos seu mais célebres pensionistas mas eu gosto muito de aldrabar o cozido à portuguesa e nem tudo no meu é cozido. Aldrabo, portanto, e honestamente o confesso. Assim, ao lado do meu panelão costumam grelhar-se deliciadas umas alheirinhas de Mirandela, puras como nunca a ASAE as imaginou, que devidamente partidinhas cobrirão na mesa a travessa do arroz, a lambuzá-lo e a abrilhantá-lo também. Umas costelinhas de porco muito bem temperadas passam igualmente pelo forno ou pela grelha, e não pelo panelão da água. Ou então pelo refogado do arroz.
Ganham muito com isso e com isso a equipa toda. Também no forno quente, com uma bela noz de manteiga, devem estalar umas morcelas da Beira (não digo onde compro as minhas, não vale a pena insistirem), que desta forma beneficiam imensamente no prato e ao palato face à mera cozedura aquática. Por fim é levar tudo para a mesa.
Numa iguaria deste género, que exige tanta água, seria agora essencial escolher um bom vinho para empurrar mas isso fca para outra oportunidade ou deixo tal coisa ao critério individual.
Ao gosto de cada um.
Por: VLX
