Grande Entrevista – José Avillez

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Aos seis anos fazia barcos de madeira com um canivete suíço e sonhava ser carpinteiro. Aconselhado por um primo, decidiu ser arquitecto, até ao momento de se inscrever na faculdade, altura em que outro primo o convenceu a optar por Comunicação Empresarial. Para tese de final de curso, escolheu um tema que mudaria a sua vida: Imagem e Identidade da Cozinha Portuguesa.

José Avillez, o único chef de cuisine português com duas estrelas Michelin, começou a carreira no restaurante Fortaleza do Guincho, em Cascais, trabalhou com José Bento dos Santos na Quinta do Monte D’Oiro, estagiou com Alain Ducasse e Eric Frechon, e cumpriu o sonho de trabalhar com Ferran Adrià, no mítico El Bulli. De 2008 a 2011, assumiu a chefia da cozinha do célebre Tavares, onde conquistou a sua primeira estrela Michelin.

Em 2011, inaugurou o seu primeiro restaurante, O Cantinho do Avillez, seguindo-se, no ano seguinte, o Belcanto, e, a partir daí, não mais parou, construindo um império que, hoje, conta com 12 espaços, de entre eles, a Tasca recentemente inaugurada no Dubai.

José Avillez conversou com a Bica, no renovado Belcanto, recentemente incluído na restrita lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, sobre uma adolescência que acabou cedo, a decisão de se dedicar à cozinha, impulsionada por Maria de Lourdes Modesto, a ligação ao Engenheiro José Bento dos Santos, a passagem pelo El Bulli, os desígnios da cozinha portuguesa, a necessidade de promover a nossa gastronomia, os seus restaurantes e a sua equipa, que não se cansa de elogiar.

 

José Avillez such as he is.

 

A cozinha é mesmo “o seu fado”?

Acho que sim, não foi um percurso planeado desde cedo, foi uma paixão que surgiu já no último ano da faculdade. Nunca imaginei que faria este caminho. É um orgulho enorme poder contribuir para dar a conhecer a cozinha portuguesa, além-fronteiras. Acredito que temos uma das melhores cozinhas do mundo.

Isso significa que há muito de tristeza e de saudade nas suas criações?

Interpretei a palavra fado como destino, não como tristeza ou saudade. Espero que a cozinha que oferecemos possa criar boas memórias.

Numa entrevista, concedida pouco tempo depois de ter recebido a primeira estrela Michelin, ainda no Tavares, falava da cozinha técnico-emocional, onde o chef, na composição, quando pensa e experimenta os sabores, é influenciado pelas suas emoções. Esse é o segredo da sua cozinha?

Quando cozinhamos para alguém, transmitimos as nossas emoções, e podemos querer ou não, dependendo do estilo de cozinha que estamos a oferecer, despertar emoções. Cozinhar é um acto de entrega. Todos os dias trabalhamos com grande dedicação para oferecer uma boa cozinha, uma cozinha preparada com bons produtos, com conhecimento e com um bom serviço. O serviço e o ambiente são muito importantes, e influenciam grandemente a forma como percepcionamos a cozinha.

O que mudou desde o “Cubismo do Leitão” do Tavares, até à “Horta da Galinha dos Ovos de Ouro” do Belcanto?

Na verdade, a “Horta da Galinha dos Ovos de Ouro” também nasceu no Tavares. Este ano faz dez anos que recebemos a primeira estrela Michelin, no Tavares. Em 2012, abrimos o Belcanto. Durante os três primeiros meses, estivemos sempre cheios com clientes do antigo Belcanto que tinham alguma expectativa sobre o novo Belcanto. Foram meses difíceis, porque estávamos a tentar conciliar uma carta – que era a continuação do trabalho que tínhamos começado no Tavares – com alguns clássicos do antigo Belcanto, porque não queríamos cortar completamente com o passado. Em Abril, recebemos um crítico importante do The New York Times que escreveu: “Estou a ver o futuro da cozinha portuguesa num copo de Martini invertido”, que era um sumo de azeitona com uma esfera de Martini, que tínhamos como aperitivo. A partir desse momento, o telefone não parou de tocar. Nesse mesmo ano, recebemos a primeira estrela Michlein no Belcanto, em 2014, recebemos a segunda estrela, e, este ano, em 2019, entrámos, pela primeira vez, na lista dos The World’s 50Best, no lugar 42 e renovámos o Belcanto, mudando o restaurante para um novo espaço e trabalhando na criação de novos pratos. Tem sido um caminho incrível. Agradeço muito à extraordinária equipa que me acompanha. Sem a equipa que tenho nada disto teria sido possível.

Li, que, quando recebeu o telefonema para o informarem que acabara de conquistar a sua primeira estrela Michelin, depois de comemorar com os colaboradores e brindar com os clientes, pensou: “Vamos trabalhar para a segunda”. Essa determinação tem sido fundamental na sua vida?

As estrelas Michelin são um importante reconhecimento do trabalho e da dedicação de toda a equipa. No dia em que recebemos a primeira estrela Michelin, depois de uma breve comemoração e de referir quanto era importante aquele momento, sublinhei que também nos trazia uma responsabilidade acrescida e que no dia seguinte teríamos de trabalhar ainda mais e melhor.

 

Depois da segunda estrela Michelin atribuída ao Belcanto, que, entretanto, também foi considerado, pela revista Restaurant um dos 50 melhores restaurantes do mundo, o caminho é “trabalhar para a terceira” e entrar no Top Ten?

Digo sempre à minha equipa que temos de trabalhar de forma empenhada para dar prazer a quem se senta à nossa mesa. Trabalhamos para sermos melhores, e uma das consequências poderá ser ganhar a terceira estrela, mas não nos devemos agarrar a isso enquanto objectivo maior, porque é contraproducente para a estabilidade motivacional da equipa. Desde o primeiro dia que o nosso foco é o cliente. A meu ver, devemos manter esse foco.

Aos seis anos, fazia barcos, de cascas de árvore, aos 17 queria seguir Arquitectura, licenciou-se em Comunicação Empresarial. Como é que acabou por se tornar o mais importante chef português?

Quando era pequeno, adorava fazer construções em madeira com um canivete suíço, e o meu sonho era ser carpinteiro. Depois, um dia, devia eu ter seis anos, um primo, que já tinha dez anos, perguntou-me o que é que eu queria ser. Quando disse que queria ser carpinteiro, disse-me logo que nem pensar, porque ia ganhar pouco, e disse-me que era melhor escolher ser Advogado ou Arquitecto. Advogado, sabia que não queria ser. Por isso, escolhi ser Arquitecto, e, até ao 12º ano, segui o caminho das Artes. No entanto, no dia em que me ia inscrever na Faculdade de Arquitectura, um outro primo falou-me de um curso, que tinha a certeza de que eu ia gostar, e foi assim que me inscrevi em Comunicação Empresarial, curso que terminei. A minha tese de final de curso foi sobre a Imagem e Identidade da Cozinha Portuguesa. Para esse trabalho, fiz cem entrevistas a cinquenta portugueses, sobre a identidade, e a cinquenta estrangeiros, sobre a imagem. Tive, como orientadora, Maria de Lourdes Modesto (a maior especialista em Cozinha Tradicional Portuguesa), e, de repente, conheci cem pessoas do meio: chefes de cozinha, gastrónomos, jornalistas, críticos, autores… Este trabalho foi uma porta de entrada para o futuro, e despertou a vontade de querer estagiar numa cozinha. Nesse último ano da faculdade, fiz o primeiro estágio, na cozinha da Fortaleza do Guincho. Assim que entrei naquela cozinha, o meu coração disparou, e senti uma emoção inexplicável. Percebi que aquele era o meu caminho. E, a partir daí, fui somando experiências, que me permitiram criar uma equipa extraordinária. Juntos chegámos até aqui.

 

A primeira conversa com a Maria de Lourdes Modesto, que conheceu através do seu tio Francisco, foi determinante para a sua decisão de se dedicar exclusivamente à gastronomia?

Sim, foi a primeira pessoa com quem partilhei a decisão de querer ser cozinheiro. Nessa altura, não se falava na profissão de cozinheiro como agora. Quando lhe contei, os olhos brilharam, e disse-me que era uma profissão muito bonita. O apoio que me deu e a forma generosa como me recebeu foram muito importantes. Ainda hoje temos uma relação muito próxima e especial.

De que forma é que a autora da bíblia gastronómica nacional, “A Cozinha Tradicional Portuguesa”, marcou a sua carreira?

Foi uma das pessoas que mais me ajudou e incentivou a seguir este rumo. Os ensinamentos que me passou foram muito importantes. Ainda hoje os guardo bem guardados, porque tenho consciência de que foram, são e serão imprescindíveis para tudo o que fiz, faço e irei fazer.

Acha que já seria possível escrever uma nova bíblia gastronómica, “A Cozinha Contemporânea Portuguesa”, ou ainda estamos longe disso?

Parece-me que essa pergunta deveria ser feita à Senhora D. Maria de Lourdes Modesto.

Outra das pessoas que marcou o seu percurso foi o Engenheiro José Bento dos Santos. Fale-nos dessa ligação ao Homem do Monte D’Oiro.

Como referi, a minha tese de licenciatura foi sobre a Imagem e a Identidade da Cozinha Portuguesa, e, para esse trabalho, fiz as tais cem entrevistas. Foi no decorrer destas entrevistas que conheci o Engenheiro José Bento dos Santos, um grande especialista em gastronomia. O Engenheiro Bento dos Santos tem uma cultura extraordinária, e foi um mentor e um professor fantástico. Trabalhámos juntos algum tempo e, até hoje, mantemos uma ligação próxima.

Trabalhou no celebérrimo e saudoso El Bulli. Como foi essa experiência com o Ferran Adrià?

Foi uma experiência transformadora, marcante e única. Foi ali que aprendi a libertar o meu pensamento e a minha criatividade. Entendi que criar é um acto de liberdade. Ferran Adrià é incrível, um inovador extraordinário com um pensamento fantástico. Ainda hoje, mantemos contacto, ficou uma enorme admiração e amizade.

O crescimento exponencial do turismo, nos últimos anos, foi determinante para o desenvolvimento e a afirmação de uma “cozinha contemporânea portuguesa”? Não só pela transformação de mentalidades, mas, sobretudo, pela sua viabilização financeira?

Sim, na minha opinião, o facto de o turismo ter aumentado muito e ter deixado de ser tão sazonal promoveu um crescimento e uma evolução da cozinha em Portugal. Os chefs portugueses passaram a ter a oportunidade de abrir os seus próprios restaurantes e de servir as suas cozinhas a um público maior, mais regular. É de salientar também que chefs mais jovens têm tido a oportunidade de construir os seus projectos, e começam a ser referências, tais como António Galapito e Pedro Pena Bastos, o que também reflecte uma importante evolução do mercado.

Além da excelência gastronómica, os seus restaurantes são muito referenciados pela atenção aos pormenores. Estou a lembrar-me de uma cliente que gostou da camisa da farda do Cantinho do Avillez e o funcionário foi ao cacifo buscar uma que lá tinha, e ofereceu-lha. Ou outra em que um casal de ingleses chegou ao Belcanto para jantar, sem se aperceberem dos preços, e o José não os deixou ir embora sem lhes preparar um prato. Esse cuidado com as pessoas é o melhor marketing? Isto porque, já o ouvi dizer, quando uma experiência é excelente, e supera as expectativas, um cliente é capaz de contá-la a 15 ou 20 pessoas.

Digo sempre às equipas que, para mim, é importantíssimo superar expectativas. Devemos tentar marcar a diferença na vida das pessoas. A palavra-chave é cuidar. Há momentos que nunca mais se esquecem. E é espectacular se alguém guardar boas memórias relativas a Portugal. Será óptimo para o país, para o turismo, para todos.

Abriu, recentemente, a Tasca, no Dubai, num dos mais emblemáticos hotéis do mundo. Porquê o Dubai?

Foi um convite que partiu do Hotel Mandarin Oriental. A proposta foi abrir a Tasca no Hotel Mandarin Oriental Jumeira, no Dubai, que ia começar a ser construído. Fiquei muito contente e orgulhoso com o convite. Tive a oportunidade de acompanhar a construção do hotel, desde o começo, e foi uma experiência espectacular. É o nosso primeiro restaurante fora de Portugal. Esta parceria com o Hotel Mandarin é um desafio, mas também uma importante oportunidade de aprendizagem, para mim e para a equipa. E é também uma excelente forma de divulgar Portugal e a gastronomia portuguesa, o que me deixa muito contente. Acredito que temos uma das melhores cozinhas do mundo e é importantíssimo conseguir divulgá-la.

Costuma afirmar que se tornou homem muito cedo, em consequência da morte precoce do seu pai, quando tinha sete anos. O homem da casa, com direito a tiro de caçadeira para afugentar ladrões e tudo. Essa precocidade foi essencial para atingir o topo da carreira aos quarenta?

Foi um acontecimento que me fez crescer rapidamente e assumir a responsabilidade de ser o homem da casa. Com 12, 13 anos sentia-me mais adulto do que os meus amigos, tinha outras responsabilidades. É uma situação que nos marca e que talvez me tenha feito lutar e trabalhar mais, porque, desde cedo, tomei consciência da fragilidade da vida.

Sei que faz psicanálise. O equilíbrio emocional é essencial num chef? Reflecte-se nas suas criações?

Fiz, já não faço. O autoconhecimento é importante. A psicanálise tira tudo, cá de dentro, para, depois, voltarmos a arrumar. Para mim, foi importante. Acredito que possa não ser para outras pessoas.

Como é o dia-a-dia do José Avillez, responsável por um Grupo empresarial, casado, com dois filhos?

A agenda é organizada a longo prazo, e é muito intensa. Divido-me entre a cozinha e a gestão. Sem o apoio da minha família e da equipa extraordinária que me acompanha, nada disto seria possível. Sou muito grato por isso.

Costuma cozinhar em casa?

Raramente, mas, aos Domingos ou nas férias, gosto de preparar um bom peixe.

 

Ainda é fácil encontrar produtos genuínos, frescos e de qualidade, apesar da homogeneização a que temos assistido?

Sim, é. Há produtores que estão a fazer trabalhos incríveis. É possível encontrar muitos produtos de qualidade: vegetais, frutas, carnes, peixes, queijos, pães… Em Portugal temos bons produtos. Há muitos outros, mas só para referir alguns, destaco a Quinta do Poial, a Herdade do Freixo do Meio, a Gleba… e muitos outros.

A cozinha tradicional portuguesa ainda o surpreende?

Sim, sem dúvida. Temos um país pequeno, mas muito rico pela diversidade geográfica. É difícil escolher uma experiência, mas talvez destaque um caldo verde, preparado ao pôr-do-sol, numa das aldeias que visitei no Minho. O Minho é, sem dúvida, uma das regiões mais bonitas de Portugal. A couve-galega, as batatas e as cebolas vieram directamente da horta, a água veio da fonte, o azeite e os enchidos tinham sido fumados de forma caseira. Não há palavras para descrever aquele Caldo Verde.

Já abriu restaurantes com gastronomia de diversos países. Qual é, para si, a gastronomia mais interessante, e aquela que vai ser a “next big thing”?

Procurámos contribuir para o aumento da notoriedade internacional do mercado português, convidando chefs de outros países, a trazer para Lisboa as suas cozinhas: Diego Muñoz, com quem abrimos a Cantina Peruana; Roberto Ruiz, com quem abrimos o mexicano Barra Cascabel; e Estanis Carenzo, com quem abrimos os restaurantes asiáticos Rei da China e Casa dos Prazeres. Penso que a abertura de restaurantes étnicos, em Lisboa, reforça a oferta gastronómica, de forma importante, e ajuda a aumentar o valor de Lisboa, enquanto destino gastronómico. Quanto à “next big thing”, claro que gostava que fosse a cozinha portuguesa, a nível internacional, gostava muito que houvesse investimento, estratégia e vontade, nesse caminho. Seria muito bom para o país.

Se sair para jantar fora, que tipo de restaurante procura?

Que seja bom, independentemente do estilo.

Usando a provocação do Miguel Esteves Cardoso, “em Portugal não se come mal”?

Temos excelentes pratos, excelentes produtos e bons restaurantes. Como já referi, acredito que temos uma das melhores cozinhas do mundo e alguns dos melhores produtos do mundo, como é o caso do nosso peixe e marisco. Fico contente com a visibilidade que a cozinha portuguesa está a ganhar. Os chefs internacionais, que conhecem a cozinha portuguesa, ficam admirados com a sua riqueza, tradição e qualidade. Era bom que se apostasse na sua divulgação. O país ficava a ganhar.

 

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