\u201cMinha vida se resume em gastronomia.\u201d<\/p>\n
Alysson Muller<\/p>\n
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O \u201cRosso\u201d, primeiro restaurante do chef<\/em> Alysson Muller fica \u00e0 beira mar, em Santo Ant\u00f3nio de Lisboa, a mais a\u00e7oreana das freguesias de Florian\u00f3polis. O local \u00e9 paradis\u00edaco, com uma vista soberba para a ba\u00eda e um leve vislumbre de civiliza\u00e7\u00e3o ao fundo e nem o burburinho habitual num restaurante consegue sobrepor-se ao tranquilizador barulho cadenciado das ondas. Na varanda, ao fundo, uma rede convida ao descanso, sob um ch\u00e3o de conchas.<\/p>\n Alysson Muller, natural de Bigua\u00e7u no continente, tem um porte imponente, a que uma simpatia desarmante, atenua o impacto visual inicial.<\/p>\n \u201cAmo Portugal!\u201d, dispara enquanto vai abrindo um espumante de boas vindas, que ligar\u00e1 na perfei\u00e7\u00e3o com umas ostras fresqu\u00edssimas que nos aguardam numa mesa de madeira cuidadosamente situada junto ao mar.<\/p>\n A partir da\u00ed, a conversa com o chef<\/em> catarinense mais famoso do Brasil, correr\u00e1 solta em torno da sua paix\u00e3o pela gastronomia, o gosto por viajar, as influ\u00eancias que foram marcando as suas cria\u00e7\u00f5es, os quatro restaurantes de que \u00e9 propriet\u00e1rio e a aposta para o final do ano, de um novo espa\u00e7o no centro da cidade. Tudo isto acompanhado por arroz de polvo com lingui\u00e7a Blumenau<\/em>, polvo \u00e0 rosso<\/em>, robalo com crosta de lim\u00e3o siciliano<\/em> e um extraordin\u00e1rio siri em escudo de kryptonite<\/em>.<\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n Como \u00e9 que come\u00e7ou este seu gosto pela cozinha?<\/strong><\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n Eu sempre gostei muito de comer, sempre fui muito guloso (risos) e muito curioso. Venho do outro lado, de Bigua\u00e7u, de uma fam\u00edlia humilde, mas sempre gostei de comer. N\u00e3o faltava comida em minha casa, aquela comida b\u00e1sica dos brasileiros: arroz, bife, batata frita, feij\u00e3o. Os meus pais tinham um restaurante em Bigua\u00e7u. Era um restaurante muito simples, de cozinha barata, mas onde gostava de cozinhar e de ir aprendendo. Entretanto, comecei a trabalhar como representante da \u201cPepsi\u201d e fui estudando gastronomia, estudando, estudando muito. Por fim, fiz est\u00e1gios em restaurantes de Florian\u00f3polis e de S\u00e3o Paulo, coisas curtas, mas sempre cozinhando, fazendo eventos e aprendendo. Depois comecei a trabalhar em restaurantes de amigos, primeiro como auxiliar de cozinha, depois como chef<\/em> e foi a\u00ed que me tornei gerente de restaurante<\/em>.<\/p>\n <\/p>\n Essa experi\u00eancia de gest\u00e3o foi importante para o sucesso dos seus restaurantes?<\/strong><\/p>\n Foi fundamental. No in\u00edcio eu s\u00f3 trabalhava dentro da cozinha. Era chef<\/em> e passava os dias a criar pratos, a fazer experi\u00eancias. Depois, comecei a ver que as coisas n\u00e3o corriam bem, que a conta n\u00e3o fechava<\/em> e que n\u00e3o ia dar certo. Percebi que tinha de me tornar dono do restaurante, gestor de restaurante. Foi quando comecei a aprender a gerir, a conhecer o restaurante n\u00e3o s\u00f3 pela comida, mas pelo sistema de servi\u00e7o. Tamb\u00e9m comecei a estudar gest\u00e3o de empresas, porque o restaurante \u00e9 igual a uma empresa de pneus: se n\u00e3o comprar uma boa borracha, uma boa mat\u00e9ria prima, o pneu n\u00e3o vai ser bom; se o funcion\u00e1rio estiver desmotivado, o pneu vai sair torto; se n\u00e3o pagar bem pela mat\u00e9ria-prima, n\u00e3o vou conseguir vender bem; se o vendedor, que \u00e9 o gar\u00e7om, n\u00e3o estiver motivado e n\u00e3o for um bom vendedor, n\u00e3o vai vender e ficamos com problemas de desperd\u00edcio; se n\u00e3o souber desenvolver bem o produto, com o passar do tempo, a concorr\u00eancia vai ultrapassar. \u00c9 tudo \u00e9 igual, ent\u00e3o, quis aprender gest\u00e3o de empresas, a ler livros de fiscalidade, ler as hist\u00f3rias de empreendedores, de como conseguir motivar a equipa, porque hoje tenho 100 funcion\u00e1rios se eles n\u00e3o estiveram motivados, nada funciona.<\/p>\n Sempre autodidata?<\/strong><\/p>\n Sempre autodidata. Fazendo forma\u00e7\u00f5es, lendo, estudando, querendo aprender sempre mais. Por exemplo, fazer a semana que vem, vou fazer um curso de gelados italianos. Comprei uma m\u00e1quina italiana, uma Carpigiani<\/em>, e vou fazer um curso de gelados em S\u00e3o Paulo. Quero fazer um sorvete top<\/em> aqui na cidade, nos meus restaurantes. Toda a minha vida tenho procurado aprender, para depois poder criar com a minha identidade. Uma das coisas mais importantes que aprendi, foi a ouvir o feedback<\/em>, o que \u00e9 muito dif\u00edcil, porque a gente n\u00e3o gosta de cr\u00edticas. Eu sou do tipo portugu\u00eas, portugu\u00eas adora criticar, mas n\u00e3o gosta de cr\u00edticas (risos). No in\u00edcio \u00e9 complicado, mas \u00e9 muito necess\u00e1rio porque a gente tem que ouvir quem come.<\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n De onde vem a influ\u00eancia da gastronomia portuguesa?<\/strong><\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n Eu amo Portugal. Vou a Portugal, pelo menos, uma vez por ano, no ano passado fui tr\u00eas (risos) e adoro a cozinha portuguesa.<\/p>\n <\/p>\n Tem alguma raiz familiar em Portugal?<\/strong><\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n N\u00e3o, n\u00e3o tenho raiz familiar, mas tenho uma paix\u00e3o incr\u00edvel pelo vosso pa\u00eds. Quando fui a primeira vez, foi paix\u00e3o \u00e0 primeira vista, e tenho regressado frequentemente.<\/p>\n O que eu gosto na cozinha portuguesa \u00e9 a simplicidade, \u00e9 a qualidade da mat\u00e9ria-prima. Um chef<\/em> n\u00e3o \u00e9 mais importante do que o prato. E l\u00e1 em Portugal, o prato \u00e9 o mais importante, a mat\u00e9ria-prima, o carinho. Em muitos restaurantes, encontro tiazinhas<\/em>, senhoras, daquelas que s\u00f3 sabem fazer tr\u00eas receitas na vida, s\u00f3 que as tr\u00eas s\u00e3o maravilhosas e fazem um restaurante. Que adianta fazer trinta? Fazer tr\u00eas bem feitas \u00e9 maravilhoso. Eu gosto disso em Portugal. E, depois, Portugal tem o melhor peixe do mundo. Comer salmonete na brasa, em Set\u00fabal, \u00e9 de chorar.<\/p>\n <\/p>\n Como surgiu a ideia de abrir o \u201cRosso\u201d?<\/strong><\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n Quando eu abri \u201cO Rosso\u201d, era um espa\u00e7o muito mais simples, embora continue bastante r\u00fastico, como conv\u00e9m a um restaurante \u00e0 beira mar, em madeira crua, ch\u00e3o de conchinhas e muita informalidade. Mas quando abri era muito simples e eu trabalhava como chef<\/em>, por isso passava a vida dentro da cozinha. Foi uma fase dif\u00edcil, porque a maioria dos chefs tem um grande defeito, um ego grande e eu tinha um ego enorme e achava que tinha de cozinhar para mim, n\u00e3o para os outros. Como passava a vida fechado na cozinha, n\u00e3o me apercebia das prefer\u00eancias dos clientes, n\u00e3o conversava com eles, e isso foi um erro tremendo. Em contrapartida, acertei em algumas coisas (risos), uma delas, que se revelou fundamental, foi s\u00f3 trabalhar com peixe do dia, com peixe fresco. Aqui, no Brasil, n\u00e3o existe tanta variedade de peixe como em Portugal, mas temos peixes muito bons. Na \u00e9poca em que abri o \u201cRosso\u201d, em 2010, os restaurantes daqui s\u00f3 vendiam salm\u00e3o e congrio congelados, vindos do Chile, ou linguado. Como comecei a trabalhar com peixe fresco: pescada amarela, robalo, garoupa, cherne, pargo, isso marcou um diferencial em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 concorr\u00eancia. Depois, a grande aposta foram os frutos do mar, sobretudo o polvo.<\/p>\n <\/p>\n Que \u00e9 o prato de refer\u00eancia.<\/strong><\/p>\n <\/p>\n Exactamente. O Polvo \u00e0 Rosso<\/em>, que criei logo na abertura, em 2010, \u00e9 o prato mais procurado. Tenho um amigo, que um dia veio comer aqui com um pessoal de S\u00e3o Paulo e pediu o polvo e todo o mundo e saiu dizendo que iam desafiar amigos a vir experimentar. Esse boca-a-boca funcionou t\u00e3o bem que todas as semanas vinham pessoas experimentar o polvo e n\u00e3o parou mais.<\/p>\n Hoje vende quatro toneladas por m\u00eas.<\/strong><\/p>\n Verdade. Tirando Fevereiro que \u00e9 o pior m\u00eas do ano para mim, por incr\u00edvel que pare\u00e7a, em que vendi uma m\u00e9dia de 730 quilos por semana, vendo 950\/ 900 quilos. A minha inten\u00e7\u00e3o \u00e9 baixar para 600 quilos, porque durante muitos anos apostei em vender s\u00f3 o polvo, hoje quero diversificar, quero vender outros pratos. Por exemplo, agora tenho uma lula muito boa. Preciso de diversificar, porque n\u00e3o posso ficar dependente da venda de um s\u00f3 produto. H\u00e1 dois anos, fiquei sem polvo, porque faltou, aqui, no Sul e tive de ir comprar, a um pre\u00e7o absurdo, no Norte do Brasil. E \u00e9 preciso entender que de uma tonelada vendida por semana, depois de cozinhado, sobram 300 quilos, porque 70% \u00e9 perda.<\/p>\n Mesmo assim \u00e9 um grande volume.<\/strong><\/p>\n Sim, \u00e9 volume. Eu n\u00e3o conhe\u00e7o ningu\u00e9m, no Brasil, e nem sei se no mundo, que venda tanto polvo. A revista Forbes<\/em> fez uma reportagem muito legal, dizendo que eu era o rei do polvo. Eles vieram investigar, ver as nossas notas fiscais, conferir tudo e fizeram uma grande mat\u00e9ria sobre o nosso polvo e, na \u00e9poca, se n\u00e3o estou enganado, s\u00f3 vend\u00edamos 500 quilos por semana.<\/p>\n O polvo \u00e9 o ex-libris<\/em> do restaurante.<\/strong><\/p>\n Aqui tem polvo de todo o jeito. O Polvo \u00e0 Rosso<\/em>, com pur\u00e9 de mandioquinha, <\/strong>que \u00e9 uma batata nossa, agridoce, que combina com o polvo e molho tar\u00ea, que \u00e9 uma vers\u00e3o bem brasileira. O Polvo \u00e0 Casa Nostra<\/em>, uma vers\u00e3o italiana, com ragu de piment\u00f5es, aliche, azeitonas e alcaparras. E Polvo Grelhado dos A\u00e7ores<\/em>, com batatinha a murro. N\u00e3o quis fazer um Polvo \u00e0 Lagareiro<\/em> muito tradicional de Portugal, porque queria criar algo com a minha identidade. N\u00e3o quereria que o portugu\u00eas que nos visita dissesse: \u201cO polvo est\u00e1 bom, mas n\u00e3o est\u00e1 igual a Portugal\u201d. Eu adoro a cozinha portuguesa, mas n\u00e3o quero replicar a cozinha portuguesa, eu sou brasileiro. Para acompanhar, a gente sempre serve o arroz de am\u00eandoas<\/em>, que \u00e9 um cl\u00e1ssico nosso e o pir\u00e3o de peixe e camar\u00e3o<\/em>, que \u00e9 da nossa regi\u00e3o e define a identidade da Ilha.<\/p>\n Entretanto abriu outros espa\u00e7os.<\/strong><\/p>\n Abri o \u201cRosso\u201d em 2010, depois, em 2013, fiz a minha primeira viagem a It\u00e1lia e apaixonei-me pela gastronomia italiana. Em 2014, o Lu\u00eds Carlos Serafim, meu amigo, abriu o Artusi<\/em>, um restaurante de comida contempor\u00e2nea. O restaurante n\u00e3o deu certo, fechou e eu fiz uma proposta para comprar o espa\u00e7o. Entretanto, fiz mais uma viagem a It\u00e1lia, para a regi\u00e3o da Em\u00edlia Romagna<\/em>, no Norte, e foi mais uma fonte de inspira\u00e7\u00e3o. A ideia foi trazer uma proposta de um verdadeiro restaurante italiano para Florian\u00f3polis, fugindo aos espa\u00e7os tradicionais italianos, antigos, do Sul, com aqueles esparguetes \u00e0 bolonhesa que n\u00e3o existem em It\u00e1lia. Abri o Artusi<\/em> e foi um sucesso, sobretudo o meu nhoque<\/em>, que aprendi a fazer no Fasano<\/em>, em S\u00e3o Paulo. Gosto muito de cozinha italiana. Hoje, quando sair daqui vou fazer um prato napolitano para minha mulher, um Polpettone \u00e0 Napolitana<\/em> com ragu napolitano e uma pasta seca. A minha mulher e a minha filha est\u00e3o com desejos (risos), j\u00e1 comprei tudo e chegar a casa, vou preparar para elas.<\/p>\n Li, algures, que quando sai dos seus restaurantes ainda vai cozinhar para casa.<\/strong><\/p>\n \u00c9 verdade. At\u00e9 porque, praticamente, j\u00e1 n\u00e3o cozinho nos restaurantes. S\u00f3 vou cozinhar quando crio pratos, quando vou dar o padr\u00e3o, porque hoje, tenho 42 cozinheiros a trabalhar comigo. Em cada espa\u00e7o h\u00e1 um chef<\/em> que reproduz melhor do que eu as minhas cria\u00e7\u00f5es. Se eu for fazer a receita que criei, j\u00e1 n\u00e3o fa\u00e7o t\u00e3o bem (risos), porque ele s\u00f3 faz isso e a repeti\u00e7\u00e3o leva \u00e0 perfei\u00e7\u00e3o.<\/p>\n Mas, voltando, o Artusi<\/em> ainda hoje \u00e9 um sucesso. No ano passado abrimos D.O. Pescador<\/em> que \u00e9 um espa\u00e7o pequeno, de 40 lugares, dentro de um hotel, no centro da cidade para vender frutos do mar<\/em> para quem \u00e9 da regi\u00e3o.<\/p>\n Bem mais recente, com uma aposta na gastronomia asi\u00e1tica, em Julho surge o Karaba Asian Street Food no Passeio Primavera.<\/p>\n No in\u00edcio do pr\u00f3ximo ano est\u00e1 prevista a abertura de mais um espa\u00e7o.<\/strong><\/p>\n Verdade. Esse restaurante vai ser bem diferente dos outros quatro. Vai ser um restaurante grande, com proposta de bar, \u00e0 noite, onde vamos trabalhar forte o frango, tanto da cozinha oriental, quanto da cozinha brasileira. Vai ter uma coxinha muito boa, vai ter aqueles espetinhos de frango com um molho oriental, vai ter uma boa empadinha de frango com catupiry, vai ter o bolovo cl\u00e1ssico, a\u00ed vai ter galeto feito na brasa, galinha recheada, strogonoff<\/em> de frango, yakisoba<\/em> de frango, vai ter muita coisa e, durante o dia, vai ser uma proposta de cozinha barata. \u00c0 noite, ser\u00e1 um botequim \u00e0 la carte<\/em>.<\/p>\n O facto de morar em Florian\u00f3polis \u00e9 inspirador para o seu trabalho?<\/strong><\/p>\n Ah, claro! Desde logo por causa da seguran\u00e7a. Eu amo a restaura\u00e7\u00e3o e quero continuar a trabalhar nesta \u00e1rea e o facto de morar na regi\u00e3o com melhor \u00cdndice de Qualidade de Vida do Brasil ajuda muito. S\u00f3 se eu me sentir bem \u00e9 que consigo motivar a minha equipe para trabalhar com carinho. E ter o privil\u00e9gio de trabalhar em frente ao mar, nesse canto aben\u00e7oado do Brasil \u00e9 fundamental.<\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n <\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" \u201cMinha vida se resume em gastronomia.\u201d Alysson Muller O \u201cRosso\u201d, primeiro restaurante do chef Alysson Muller fica \u00e0 beira …<\/p>\n","protected":false},"author":18,"featured_media":17100,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[85,5],"tags":[],"yoast_head":"\n