Uma princesa da mesa<\/p>\n
Houve um tempo ancestral em que as ostras eram colhidas para atender apenas \u00e0 prosaica necessidade de aplacar a fome num mundo hostil. At\u00e9 d\u00e1 para imaginar o esfor\u00e7o do primeiro dos homens a agarrar-se aos rochedos para extrair o molusco da pedra e descobrir um comest\u00edvel depois de abrir o bivalve a muito custo. Houve tamb\u00e9m um tempo em que as ostras foram alimento barato e popular, especialmente para popula\u00e7\u00f5es pobres de \u00e1reas costeiras, como as do Reino Unido, da Catalunha e da Andaluzia, na Europa, e da Calif\u00f3rnia e do Maine nos Estados Unidos.<\/p>\n
Mas j\u00e1 foi na Roma antiga que elas come\u00e7aram a ganhar o status de iguaria. Os romanos se davam o trabalho de importar as melhores da Bretanha, no Mar do Norte, para servi-las in natura<\/em>. Foram os franceses, entretanto, os respons\u00e1veis pela sofistica\u00e7\u00e3o do seu consumo e pela ressignifica\u00e7\u00e3o de seu conceito. Inven\u00e7\u00e3o da Proven\u00e7a, a Paris iluminista logo adotaria os \u201cbares de ostra\u201d. H\u00e1 inclusive uma c\u00e9lebre tela de Jean-Fran\u00e7ois de Troy, do 1735, que imortaliza essa nova rela\u00e7\u00e3o entre homem e iguaria. A cena retratada exibe senhores da nobreza ao redor de uma mesa, num sal\u00e3o de castelo no estilo greco-romano. O quadro \u201cAlmo\u00e7o de Ostras\u201d j\u00e1 evidenciava a motiva\u00e7\u00e3o hedonista no consumo de ostras, combinada perfeitamente com outro prazer do paladar. Champagne em fartura regava a voracidade dos comensais.<\/p>\n \u00c9 fato conhecido que grandes intelectuais franceses como Richelieu, Montesquieu e Voltaire foram consumidores entusiasmados do molusco. H\u00e1 relatos que este \u00faltimo s\u00f3 se considerava satisfeito com 25 d\u00fazias a cada refei\u00e7\u00e3o.<\/p>\n Esse consumo mais exclusivo e cada vez mais elitizado serviu para conferir \u00e0 ostra uma nota de glamour. Hoje, Nova Iorque \u00e9 famosa pelos \u201coyster bars\u201d, que disp\u00f5em balc\u00f5es de gelo mo\u00eddo para acomodar ostras com as melhores proced\u00eancias do mundo, uma experi\u00eancia, \u00e9 claro, acompanhada por espumantes da melhor estirpe.\u00a0 Do outro lado do Atl\u00e2ntico, os irlandeses de Galway realizam em setembro a Galway Oyster Festivals. O evento atrai milhares de aficionados para degustar as ostras nativas, obviamente na companhia de muitas pints de Guinness.<\/p>\n No Brasil, o valor torna o bivalve um alimento ainda mais seletivo. A produ\u00e7\u00e3o dom\u00e9stica \u00e9 recente. A cria\u00e7\u00e3o controlada tem pouco mais de 15 anos, quase toda ela realizada no estado de Santa Catarina. O consumo, por\u00e9m, se concentra nas grandes cidades, destacadamente S\u00e3o Paulo e Bras\u00edlia, o que \u00e9 compreens\u00edvel levando em considera\u00e7\u00e3o a rela\u00e7\u00e3o entre ostra e PIB per capita.<\/p>\n Ainda assim, a condi\u00e7\u00e3o de maior produtor nacional, com 3 milh\u00f5es de d\u00fazias produzidas por ano, tem favorecido o desenvolvimento de uma cultura de consumo, especialmente na Grande Florian\u00f3polis, que re\u00fane a maior parte dos criadouros. Como indicativo de mudan\u00e7a cultural, o estado instituiu recentemente as ostras como parte do card\u00e1pio de merendas escolares em suas escolas p\u00fablicas, servidas cozidas, misturadas em risotos ou omeletes, um est\u00edmulo \u00e0 forma\u00e7\u00e3o dos futuros apreciadores.<\/p>\n Al\u00e9m disso, a capital catarinense tem crescentemente atra\u00eddo um p\u00fablico aficionado. Em Ribeir\u00e3o da Ilha, que at\u00e9 hoje exibe suas origens luso-a\u00e7orianas na arquitetura e nas tradi\u00e7\u00f5es – consagrada como destino gastron\u00f4mico obrigat\u00f3rio na Ilha – abriga v\u00e1rios restaurantes que proporcionam a degusta\u00e7\u00e3o das ostras ali produzidas, a maioria da esp\u00e9cie do Pac\u00edfico.<\/p>\n O grau de sofistica\u00e7\u00e3o \u00e9 not\u00e1vel n\u00e3o s\u00f3 nas receitas, mas tamb\u00e9m no cuidado com a qualidade sanit\u00e1ria. No restaurante Ostradamus, uma das refer\u00eancias locais, antes de serem consumidas, as ostras permanecem num depurador por aproximadamente 12 horas. O processo, in\u00e9dito no Pa\u00eds, consiste na imers\u00e3o do molusco num tanque com \u00e1gua do mar filtrada, tratada com luz ultravioleta, clora\u00e7\u00e3o, filtra\u00e7\u00e3o, oxida\u00e7\u00e3o com baixa concentra\u00e7\u00e3o de cloro. O resultado \u00e9 aus\u00eancia de mat\u00e9ria org\u00e2nica no interior da concha, cor mais clara e sabor mais suave.<\/p>\n A cidade investe na voca\u00e7\u00e3o. A Prefeitura realiza anualmente a Festa Nacional da Ostra, comercializando, s\u00f3 em sua \u00faltima edi\u00e7\u00e3o, cerca 180 mil ostras e atraindo um p\u00fablico superior a 50 mil pessoas.<\/p>\n Parece muito, mas o mercado nacional ainda \u00e9 insipiente. Mesmo mundo afora, a ostra costuma ser uma iguaria cara e luxuosa, ainda mais quando demanda o transporte climatizado at\u00e9 chegar \u00e0s mesas de restaurantes. O valor, por si s\u00f3, seleciona o p\u00fablico consumidor, que est\u00e1 disposto financeiramente a pagar por receitas mais sofisticadas, as quais refor\u00e7am o imagin\u00e1rio associado \u00e0 ostra. Embora os puristas prefiram a iguaria no seu preparo mais b\u00e1sico, os chefs n\u00e3o resistem \u00e0s possibilidades de gourmetiza\u00e7\u00e3o.<\/p>\n Em S\u00e3o Paulo, outro destino para os apreciadores incondicionais \u00e9 o F\u00e9lix Bistrot, na Granja Viana, nos arredores da capital. O chef radicado no Pa\u00eds h\u00e1 nove anos, reproduz cl\u00e1ssicos como a \u201cOstra de Nantes au Gratin\u201d, c\u00e9lebre pelo \u201csauce bernaise\u201d, um molho que re\u00fane apenas cebolinha roxa e manteiga, mas que entrega um sabor irresist\u00edvel \u00e0s protagonistas do prato. Outra receita d\u00e1 exemplo de como as possibilidades s\u00e3o infinitas, inclusive com casamentos improv\u00e1veis: fil\u00e9 mignon ao molho de ostras faz uma adapta\u00e7\u00e3o de uma receita australiana que combina molhos temperados com brandies e licor de cherry, espinafre e cogumelos. O resultado no paladar s\u00f3 poderia ser surpreendente. O sabor do oceano irriga a carne nobre e provoca o que se espera da grande arte culin\u00e1ria: experi\u00eancias \u00fanicas pelo universo dos sentidos.<\/p>\n <\/p>\n Luiz Garcia<\/p>\n <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Uma princesa da mesa Houve um tempo ancestral em que as ostras eram colhidas para atender apenas \u00e0 prosaica necessidade …<\/p>\n","protected":false},"author":18,"featured_media":17020,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[85,4,86],"tags":[],"yoast_head":"\n