Eleven assinala 50 anos de carreira do chef Joachim Koerper com um Menu especial

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Este restaurante icónico de Lisboa, que mudou o panorama gastronómico da capital, vai marcar todo o ano de 2021 com várias iniciativas em torno desta efeméride

Em 2021, o chef Joachim Koerper, no Restaurante Eleven (1* Michelin) desde a sua fundação, celebra 50 anos de carreira. Com um percurso marcadamente internacional e profuso em distinções e estrelas Michelin, Joachim escolheu Portugal, e Lisboa em particular, como sua casa há 17 anos. Para comemorar este marco tão especial, o Eleven apresenta o “Menu 50 Anos”, que estará na carta durante todo o ano e que reflecte alguns dos momentos mais importantes e felizes da carreira profissional do chef.

Há 17 anos, no dia 11 do 11 (novembro) de 2004, 11 sócios abriam um restaurante  inovador em Lisboa. O Eleven marcou o panorama gastronómico da capital desde esta data, sendo sinónimo de uma alta cozinha que ainda não era evidente em Portugal. Em 2005 ganhou a sua primeira estrela Michelin, oferecendo assim a Lisboa o seu primeiro restaurante no Guia. Quase duas décadas mais tarde, o Eleven mantém a sua estrela Michelin, assim como o chef responsável por fazê-la brilhar, Joachim Koerper. “Estou muito feliz por comemorar esta data profissional em Lisboa e neste Restaurante que faz parte da minha vida há 17 anos”, afirma o chef Joachim Koerper, que é também um dos 11 sócios do Eleven.

“Técnica, aposta na matéria-prima, e disponibilidade para ensinar” – estas são, nas palavras de Joachim Koerper, os principais activos que o chef trouxe consigo para Lisboa, que considera ser uma antes da sua chegada, e outra após a mesma. Foram muitos os chefs que aprenderam com ele desde que chegou a Portugal – onde começou por Coimbra e pela assessoria do restaurante Quinta das Lágrimas, pioneiro na entrada na rede Relais & Châteaux. Joachim Koerper sabe que essa passagem de conhecimento é essencial para a constante evolução do panorama gastronómico como um todo. Ao contrário do que aconteceu consigo (um dos pratos desta ementa é baseado numa receita secreta que o chef esteve um ano para conseguir), o chef, alemão de nascimento e “Lisboeta de coração”, fez deste Menu 50 Anos uma homenagem à capital europeia que elegeu como casa. Uma curiosidade interessante: nunca coloca na sua carta alimentos que ele próprio não gosta de comer.

No Eleven, a vista deslumbrante sobre o rio e sobre a tranquilidade do Parque Eduardo VII, que se pode contemplar através das imensas janelas sobre o Tejo, no edifício projectado pelo arquitecto Gonçalo Ribeiro Telles, continuam a ser uma montra da melhor gastronomia que se faz nesta capital europeia que é Lisboa.

 

Menu 50 Anos

No ano em que celebra 50 anos de carreira no activo, o chef Joachim Koerper desenhou uma ementa especial, marcada por alguns momentos fulcrais da sua carreira, quer em matéria de geografia, quer em questão de felicidade. Adepto incondicional da cozinha Mediterrânica e dos produtos sazonais, neste menu, composto por cinco pratos e duas sobremesas, o chef elege pratos marcantes a nível de território, mas que regressam sempre a Portugal e a Lisboa, através de ingredientes ou técnicas.

Ainda antes de começar, no ‘couvert’, começa a homenagem a Portugal e a Lisboa. Manteiga fumada de sardinha, pão de espelta, pão de queijo de S. Jorge, pão alemão e azeite da Malhadinha Nova, no Alentejo. Como “amuse-bouches”, uma filhós de salmão marinado, com carabineiro e maionese de alho, e uma ostra panada com maionese de ostra e caviar, acompanhada por um tártaro de vieira em crocante de tinta de choco, e gyosa de Bulhão Pato, reiventam sabores lusos através de técnicas do mundo. Respondem pelo nome de “Mar Português”.

No primeiro prato, viajamos até à Alemanha natal do chef Joachim Koerper, com um “Lagostim com joelho de porco (‘eisbein’), abacate e gengibre”, uma conjugação improvável de sabores e ingredientes. O segundo momento leva-nos até aos cofres fortes da Suíça, onde o chef viveu e trabalhou entre 1974 e 1988. A “Barra de Ouro”, composta por ‘foie gras com ameixa de Elvas’, vem à mesa dentro de uma caixa, como se fosse um tesouro recheado com o metal precioso. A parte estética é muito cuidada, para que antes de provar, já se esteja a “comer com os olhos”. “O que cozinhamos tem de ter raízes, tem de ser pensado”, considera Joachim Koerper.

E é com essa ideia em mente que viajamos até Espanha, à vila de Moraira, onde o chef viveu de 1989 a 2004, e onde ergueu o restaurante Girasol, que ao fim de 9 meses tinha recebido a primeira estrela Michelin. Três anos mais tarde, Joachim Koerper conquistou a segunda estrela neste local. De Espanha, chega-nos este “salmonete de Moraira”, com ervilhas do Alentejo em várias têxturas, bouillabaisse e açafrão espanhol.

O prato seguinte presta homenagem à primeira fase da carreira de Joachim Koerper em Portugal, quando rumou a Coimbra e à Quinta das Lágrimas a convite de José Miguel Júdice, entre 1999 e 2005. “O meu dia no mercado de Singapura” coloca no mesmo prato um Leitão da Bairrada lacado com “fried rice” e ‘dim sum’, num cruzamento de sabores e referências geográficas.

Para pré-sobremesa, temos caramelo salgado, gelado de banana e noz moscada, e um vinho de sobremesa alemão, ao estilo de “Colheita tardia” – um “trockenbeerenausleben”. E para terminar o Menu 50 Anos com chave de ouro, o chef homenageia a cidade que considera a sua casa: Lisboa. A capital onde vive desde 2004, e que adora de paixão. “A minha versão do pastel de nata com a sua bica” traz à mesa um pastel de nata em aro, com mousse de café, gelado de canela e limão, numa desconstrução destes dois ícones lisboetas.

Para ‘pairing’ de vinhos, a sugestão é feita exclusivamente com vinhos do chef, com o objectivo de criar um casamento perfeito. Ao todo, são oito vinhos do chef Joachim Koerper que vêm à mesa, entre vinhos alemães, vinhos da Malhadinha Nova, no Alentejo, e espumantes.

Este menu tem o valor de 109€ (com 49€ adicionais com o ‘pairing’ de vinhos).

 

Sobre o chef Joachim Koerper:

 

Joachim Koerper nasceu no dia 25 de dezembro de 1952, na cidade alemã de Saarbrücken. Começou a estudar administração de empresas, mas muito cedo, levado pelo amor da gastronomia, vai trabalhar como aprendiz nos hotéis Falken (Konstanz) e Kempiski (Berlin). De 1971 a 1990, trabalha em grandes hotéis de luxo de toda a Europa, cozinhando para figuras célebres do mundo da política, da arte e do espectáculo, como Carolina do Mónaco, Gunter Sachs, Maximilian Schell, Cristina Onassis e Niarchos von Opel.

Nos anos 70, Joachim Koerper começa a viajar frequentemente para terras mais quentes como a Grécia, a Sardenha ou a Costa Francesa. Joachim enamora-se decisivamente pelo sul da Europa, aprende o idioma espanhol e deixa-se seduzir pelos produtos mediterrânicos, pelos seus sabores, cores e aromas, graças aos quais se converte num mestre da alta «cozinha mediterrânica».

É também na década de 70 que Joachim Koerper participa em concursos e exibições gastronómicas que gozam de grande renome entre os profissionais de cozinha alemã. Como resultado das suas participações, Joachim Koerper orgulha-se de possuir: nove medalhas de ouro, uma de prata e duas de bronze.

O principal passo dado por Joachim Koerper no sentido da sua afirmação enquanto grande chefe de cozinha deu-se quando decidiu criar o restaurante Girasol, en Moraira (Alicante). Nove meses depois, o Guia Michelin concedeu-lhe a primeira estrela Michelin, e três anos mais tarde a segunda estrela.

Joachim Koerper é considerado um dos grandes cozinheiros da Península Ibérica, tendo trabalhado em restaurantes que totalizam 14 estrelas Michelin. Em 2002, o seu restaurante foi considerado o melhor de Espanha pelo conceituado guia Gourmetour. Joachim Koerper pratica uma cozinha de mercado e de estação, aproveitando os ingredientes frescos disponíveis em cada dia, em cada época do ano. É uma cozinha de sentidos, que não se limita a explorar o paladar, pondo também à prova a vista e o olfato. É uma cozinha de carinho, pois tudo é feito com paciência e dedicação, dos molhos às massas. É uma cozinha elaborada, estética, que não pretende apenas alimentar, mas antes visa proporcionar experiências gastronómicas memoráveis.

Fonte: ChefsAgency

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